调料使用大全,在烹饪特色菜时你都用对了吗?

来源:聪厨食品公司 发布日期:2016-12-31 浏览数:985次

调料是我们平时烹饪食品的辅助用品,料调味之用;各种食材正是有着这些五花八门的调料味道才变得可口 美味,但调料繁多,每种料也都有自己独到的用处,怎么才能在烹饪特色菜是让菜品更具特色这就要求用对料 调对味,那聪厨美食小编就带大家认识下调理的用法大全。

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一、酱类

甜面酱:是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料使,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。

豆瓣酱:以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加粗口味的川菜常用的调料,比如特色菜回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等.

豆豉:是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。

番茄酱:是鲜番茄的酱状浓缩制品,用以烹制菜肴,没加调味剂,不影响做菜调味。一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

番茄沙司:简单地说,番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

芝麻酱:简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于拌凉菜、拌面、麻辣烫或火锅的蘸料。

沙拉酱:市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味,可根据口味购买,可以拌食沙拉、制作三明治等。

二.香料

干辣椒:用以增加辣味和香味,用于炒菜或炖肉等,是川、黔、湘等地的重要调料。

可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。

花椒&麻椒:

麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用:把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落,可以防止驱除虫蚁防止生虫,并有防止异味的作用。

八角(大料):也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。

1.炖肉时,肉下锅就要放八角。特别是在炖烧牛羊肉时,加入大料可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。

2.腌菜时得提前放。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时,放入大料别具风味。

3.炒菜时要先用大料炝锅,将油烧热,放入大料炸出香味,适合搭配葱姜拌菜用。

每次放大料也不能过多,一份菜最多3瓣就够了。

真假大料大鉴别:

1、真大料的瓣角较整齐,在八九瓣左右,朵大饱满。

2、而假大料极瘦长,外表皱缩,瓣角很不整齐,大多为9瓣以上。吃到嘴里,真大料味甘甜,香味浓郁;而如果觉得味苦,很可能就是假的。

胡椒:用以去腥添香,分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收,晒干,为黑胡椒;果实变红时采收,用水浸渍数日,擦去果肉,晒干,为白胡椒。

有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

一般来说,黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲汤,胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。

需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许

香叶:为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。

桂皮:为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。

小茴香:用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

孜然:孜然又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉:花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

三.食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。

此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

四.醋

醋是一种重要的调料,它能派上许多用场。

1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥.

2.祛膻:在烧特色菜羊肉时加少量醋,可解除羊膻气.

3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少.

4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.

5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.

6.催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂.

7.防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑.

8.防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质.

此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。

辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

五.酒类

料酒:专门用于烹饪调味的酒,用以去腥提香,通常是用黄酒加如香料制成。

白酒:用以去腥提香,可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

六.腌制类

豆腐乳:又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹饪。

剁辣椒:湖南特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

七.味精、鸡精

味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠

鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

注意事项:①高汤烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;⑤少量使用,多食无益。

八.油脂类

香油:又称芝麻油、麻油,是从芝麻中提炼出来的,具有特别香味。炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入几滴提香。

有的地方把麻椒炸的油也叫麻油,就是花椒油,味道较麻。

菜油(菜籽油):不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油,色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

花生油:花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。花生油含锌量是色拉油、菜籽油、玉米油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多,但油脂是人们日常必需的补充物,所以食用花生油适宜于大众补锌。

葵花籽油:含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。

玉米油:最好选用非转基因的玉米胚芽油。优质玉米油富含不饱和脂肪酸,自然纯净无胆固醇,还有特别丰富的镁、钙、维生素E以及植物甾醇。

大豆油:大豆油分四个等级,从一到四,一级最好,四级最差。 选购时注意看标签,尽量选择非转基因大豆油。

橄榄油:橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸,被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。可以直接喝,每天早餐时喝一勺;还可以用橄榄油来拌沙拉;还可以用它来炒菜,炒菜时油烟很少很少。要想营养最大化还是别加热的好。

注意:记住所有油在烹调时,都不要烧得过热。

动物油:动物油就是动物脂肪,动物油以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外,对人体不利。但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。

九.蚝油

蚝油适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,

蚝油芡汁在特色菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用。