【聪厨人物专访】岳阳华海酒楼出品总监访谈──厨之道,贵以专.

来源:聪厨食品公司 发布日期:2016-11-25 浏览数:1,301次

岳阳古称巴陵,从古至今,岳阳都是一颗明珠。2500年以来,这座历史悠久的文化古城一直辉映在八百里洞庭之额上,更有江南三大名楼之首──岳阳楼,坐落于洞庭湖畔。素有“洞庭天下水,岳阳天下楼”的美誉。
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天气渐冷,一场细雨飘洒后,阳光带着清新的空气迎面飞来。绕过古城的巴陵中路,聪厨预制菜小编来到了南湖大道的华海酒楼。初次见到华海酒楼的出品总监──周显,心中便觉得十分面善。周显身材高大,言行举止却文质彬彬,温润如玉。在朋友眼中,周显诚信、大度、谦虚、温和。子曰:“君子惠而不费,劳而不怨,欲而不贪,泰而不骄,威而不猛。”想必周显就是这样一位谦谦君子。
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当厨师的想法从小就一直萦绕在周显心中。小学的时候,老师要大家写自己的梦想,周显写的就是长大以后想当一名好厨师。从那时候起,厨师梦的种子就在心底悄悄生了根,发了芽。学校毕业后,父亲让他选择一条谋生之路,周显便顺理成章地加入了厨师大军。
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刚进入厨师行业的时候,周显还只是一位什么都不懂的愣头青年,但他愿意从最基层的岗位做起。在华海酒楼的厨房基层磨炼了很长时间,最后才正式开始学习炒菜。“我们那个时候学厨师都是一步一个脚印来的,慢慢地把每个基层岗位熟悉之后,才有资格成为一名真正的炒菜师傅。可是现在的学徒都是一进厨房就想要学习炒菜,连基本功都没有练扎实,怎么可能把菜做好呢?”对于未来餐饮人的知识素养的传承,周显表现得很担忧,但他也表示,只要徒弟愿意学,他一定会手把手地去教。在周显眼中,做好一名厨师最重要的就是德艺双馨,厨艺方面要精益求精,品德上更是要懂得尊师重教,能担得起承上启下的重任。“我对下面的徒弟,只要他们肯学,我都会倾尽我所能传授的所有知识毫无保留地去教他们。”在平时的工作中,周显最看重的是每天早上的点到。其实现在很多酒店都已经实行了打卡制度,但周显一直沿用酒楼的传统做法──每天整队点名。“早上由我亲自点到,一个个通过,每个人必须打起精神,严阵以待。因为我觉得这是一个态度问题,重视工作的人是不会迟到的,从这些方面我就可以看出哪些员工是真正适合我们餐饮行业,真正适合学艺的人。”员工保持良好的状态,是周显的第一要求。
当被问及如果再来一次是否还会选择厨师这个行业时,周显面带微笑毫不犹豫地说“会!”从他踏入餐饮业起,到现在已经是第十七个年头了,而更让人惊讶的是这十七年来,周显都是在华海度过的,在这里,他从学徒蜕变为出品总监;在这里,他完成了从丈夫到父亲的升华。华海见证了他的一点一滴,见证了他最幸福的时刻,也见证了他的努力与坚持!“‘走自己的路,让别人去说’, 这么多年一路走过来,都是这句话在引领和支撑着我。我只要认定了这条路,就必定会一直走下去。”周显的眼中透着坚定与决心。

采访中,有幸品尝到了周总监用聪厨产品亲手做的几道菜品,也是华海酒楼的热卖菜品,下面分享给大家。
青椒虎皮猪尾
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主料:聪厨预制菜虎皮猪尾
配料:青椒,大蒜粒
加热主料调味起锅前放入青椒。两分钟后调味出锅即成
猪尾香甜软糯,外层虎皮口感浓郁,内层肉质细腻可口
小炒黄牛肚
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主料:聪厨预制菜牛肚
配料:西芹切条,小米椒对开两半即可
将牛肚下锅炒香后放入西芹和小米椒炒熟后调味
牛肚鲜香顺滑,劲道分明;西芹清淡微甜,入口生香,搭配起来恰到好处
干锅特味羊杂
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主料:聪厨预制菜羊杂
配料:鹿茸菌适量,小米椒少许
将鹿茸菌用水发好后和羊杂一起下锅炒香加水适量焖煮
羊杂鲜美多汁,配以最善提鲜的鹿茸菌,口感绵延,味醇鲜香,让人垂涎欲滴
老坛双卜
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主料:聪厨预制菜老坛双卜
配料:五花肉少许,小米椒,大蒜叶
将双卜下锅炒干水份待用,五花肉下锅炒香倒入双卜炒熟调味,起锅前入大蒜叶即成
卜豆角和藕尖甘脆爽口,特有的淡淡酸味使人口齿生津,加入五花肉咸甜适中,配合大蒜叶清香可口,吃起来意犹未尽
中国烹饪大师、湘菜泰斗,也是聪厨的形象代言人──王墨泉大师是周总监最崇拜的厨师。 “王墨泉大师是所有大师里面最没有架子,也最德高望重的一位。有幸能拜在他的门下,是我最大的心愿。他就是我之前说过的德艺双馨的典范。”当周显提起今年六月份因为机缘巧合,有幸拜在王墨泉大师门下为徒时,丝毫不掩饰他心中的欢欣与喜悦。作为华海酒楼的出品总监,还能保持一颗赤子之心,时刻追求厨艺的进步与提升,这是作为厨师最难能可贵的品质。路漫漫其修远兮,吾将上下而求索。周总监有着这样的坚持、专注与追求,相信他一定会在属于自己天空中鸿鹄高飞,一举千里!