各调味料的正确使用方法

来源:聪厨食品公司 发布日期:2018-3-16 浏览数:235次

如果不是专业的厨师,我想厨房琳琅满目的调味料,普通人很难分清楚它们具体的使用方法,分不清各种调味料的用处,成了小伙伴们做菜的一大烦恼;今天聪厨半成品菜品食材小编觉得是时候给大家普及一下啦!

调 味 料 大 科 普

▷ 生抽咸鲜色淡,老抽浓郁色深

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都是酱油,但生抽酱味没有老抽重,盐度比老抽高但没有老抽的粘稠感。所以日常做菜时,生抽调味提鲜,老抽增亮上色。

凉拌菜、蒸鱼等需要保持食材原味的菜肴宜选用生抽。

而老抽更适合做红烧肉、红烧鸡块等肉菜,让菜色更加红润有光泽,诱发食欲。

如果炖肉时,想要生抽和老抽搭配起来用,那么差不多3:1的比例就可以了。

▷ 豉油味更鲜,蚝油提鲜增色营养好

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豉油是加了多种调味鲜料熬煮而成的复制酱油,比普通生抽味道鲜美回甜,更适合提鲜。(蒸鱼豉油可当生抽用,并不是只能蒸鱼)

蚝油是以生蚝为原料熬成的调味料,不仅提鲜还能增色,富含微量元素和氨基酸,营养价值高。(蚝油可当老抽用,但更浓稠颜色更深)

▷ 黄豆酱甜中带咸豆粒多,豆瓣酱咸鲜

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黄豆酱(纯大豆制成)和豆瓣酱(大豆+面粉制成),两个都酱香浓郁,质地粘稠。

黄豆酱甜中带咸,豆粒较多且饱满;而豆瓣酱口感偏咸鲜,只含少量碎豆瓣。

由面粉制成的甜面酱,口感甜香,细腻绵软,无杂质颗粒,也是常用的佐餐酱。

▷ 辣油、辣酱口感各不同

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辣椒、辣油是中国餐桌、餐馆必备的调味料,做蘸酱、拌面、拌菜甚至干拌饭都足以令人垂涎三尺。

而川味红油更适合做类似于红油抄手、口水鸡等麻辣鲜香的菜式,也可用来做美味凉拌菜和蘸水。(自制正宗红油选材、做法太讲究,还是买一瓶算了……)

剁椒则更适合做剁椒鱼头、剁椒鸡翅等蒸菜,清香四溢,香辣解腻。(相对红油,剁椒自制起来容易多了)

▷ 料酒去腻解腥增香

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料酒能够去腥解腻、增添食物香味。特别是在去除肉类腥膻的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。

Ps:花雕、黄酒都是料酒的一种,但它们能当饮品,而料酒不能。

▷ 白醋酸涩,米醋酸甜,香醋、陈醋色深醇浓

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白醋的酸味略带刺激性、口味单薄,适合凉拌菜和一些西式烹饪。

米醋有红米醋与白米醋之分,醋味不烈酸中带甜,适合调制酸甜汁,如酸辣黄瓜、酸甜排骨、糖醋鱼等,冷热菜皆宜。

香醋和陈醋香味浓郁,醋味更重,常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。

当然,在吃饺子、包子等面食时,也少不了解腻爽口的香/陈醋。

同样是油盐酱醋,但不同的品类在烹饪中会有不同的用处。这些厨房必备的调味料,现在能分清了吗?