探源传记:王墨泉大师寻味正宗东安鸡

来源:聪厨食品公司 发布日期:2018-1-9 浏览数:2,195次

时代发展步伐如飞,许多传统美食跟着跟着,渐行渐远,失去了它原来的味道。“十个厨师七个味”,这句厨艺界业内叹语,道出了厨师烹饪的无力,也道出了厨艺传承的无奈。

在2018年的1月6日,聪厨食品开启了一次东安鸡寻味之旅,挖掘传统美食,寻找正宗本味。湘菜泰斗王墨泉、聪厨食品董事长唐步聪、聪厨食品东安鸡项目经理钟玉红等,一起追源探味,尝最地道的味道,寻最地道的烹饪方法,开发最正宗的传统美食,让特色菜东安鸡走出东安,走出湖南,走向全国全世界。

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这个冬天非常冷,零下三度,没有风也异常冷冽。在芦洪市镇的兰氏正宗东安鸡馆内,湘菜泰斗王墨泉、聪厨东安鸡项目经理钟玉红正在与这家餐馆老板兰正勇交流切磋东安鸡烹饪方法,上演了一场唇枪舌战的探讨大戏。

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正宗特色菜东安鸡的味道,选料是关键。鸡需选当地放养未下蛋的子母鸡,口感佳;姜需本地红沙土滋养出的紫姜,味香脆;醋需当地农家土法自酿,用中药材配制成的酒曲与大米发酵酿制,醋香甜;花椒选用当地七叶花椒,香麻更浓。有了这些食材,才能保证其原味道。

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这道菜酸辣爽口,香气四溢,可谓香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全,其功夫在于煮鸡的诀窍。将去血去毛去内脏后的整只鸡,放入清水中煮至七成熟,眼观鸡皮变色,肉质开始舒展撑开时,熄火浸泡,直至汤水冷却再捞出。这浸泡最为关键,肉质充满原味鸡汤汁,皮肤撑开而不皱,肉含汁而松软润滑,极润口。浸泡过后,肉与骨头的衔接处变得松软,更易剔骨。

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东安鸡有官府菜与百姓家常方便菜两类烹饪方法。官府菜更加精致,去掉鸡的头、脚、脖子,再去骨剃肉。剔骨的最妙方法,先切下鸡的腿部,接着抓住翅膀按着肌理撕扯下来,鸡胸肉连着翅膀自然分离,剩下一块肋骨及粘连的鸡肉,如此这般,一整只鸡巧妙地一分为五,再一点一点去其骨头,留其肉。王墨泉大师多番强调,肉需按着鸡肉纹路直切,可留其型成条状,若横切鸡肉易碎,失了品相也失了真味。

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东安县芦洪市镇,大山巍峨屹立,烟雾袅绕,有如仙境般。王墨泉大师与众寻味之人,经过七弯八拐的狭窄山路,来到了大山下的散养鸡场。这里的农场主卞国民是位年轻有为的青年,与8名大学生返乡创业。

在这里,你可以看到,一只一只健硕的鸡在屋顶散步,在草丛里啄食小虫……这些散养土鸡吸收了天地灵气,自是味美。

聪厨食品董事长唐步聪告诉记者,这次寻味之旅,也在寻找当地养殖大户,与这些优秀的养殖基地建立战略合作,共同把东安鸡带出去,让全中国全世界都能吃到正宗东安鸡,聪厨一直在发掘传统美食,为餐饮业推出更多经典美味,让老百姓吃上正宗传统美味。

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古人已逝,菜肴依旧。据史料记载,东安鸡经历了几个朝代名人的传奇故事,才有了如今的名与味。寻味之旅走访了中国国民党著名爱国将领唐生智故居,翻开了这道菜的历史典籍。

东安鸡是一道历史悠久的美味佳肴,据史料记载,西晋时叫“陈醋鸡”。西晋惠帝永熙元年(290)于应水之滨设立县治,叫应阳县(今芦洪市镇),县衙挂匾的庆典仪式上,当地名厨在做一道叫“开口鸡”的菜式,错把陈醋当料酒放了,无奈中为了除醋味,加了一些花椒、生姜。没想到,宾客尝后胃口大开,连声称赞,一时巧合,竟创造了一道名菜,足见中国人的智慧与烹调技术的万千变化。从此,“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。

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清末时叫“官保鸡”。清朝末年,湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功,清廷授予“太子少保”称号。席宝田晚年称病归里,住在伍家桥。一次,在家中宴请曾国藩、左宗棠等人,众人对这道“陈醋鸡”又是赞不绝口。左宗棠问及菜名,席宝田本想说“陈醋鸡”,可又想这名字太土,支支吾吾时,曾国藩插嘴说:“这是席官保家的特产,就叫‘官保鸡’!”从此,这道菜就传到了宫廷。

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民国时叫“东安鸡”。明国时期,著名爱国将领唐生智在南京设宴招待同僚。他的私人厨师是伍家桥人,在厨艺上更为讲究。席间出了这道“官保鸡”,众人赞赏技艺之余问其菜名,唐生智正要开口,在旁的顾伯叙提醒说:“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说:“这是我们东安的特色菜,叫‘东安鸡’。”唐生智外交广,待客常以“东安鸡”做压席菜。

特色菜东安鸡最为称道的故事,在1972年2月,美国总统访华期间,毛泽东设宴款待尼克松,席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸,回国后,还大加赞赏味道绝佳。很快,东安鸡名扬海外!从此,东安鸡被列为国宴菜肴,为八大湘菜之首。

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万千故事有因有果,聪厨食品寻味之旅是开端,寻找当地食材,追根当地正宗烹饪方法,在湘菜泰斗王墨泉的指导研发下,正宗地道的聪厨东安鸡即将面市。