【烹饪技巧】八种方法让肉更嫩滑……

来源:聪厨食品公司 发布日期:2017-6-5 浏览数:1,218次

相信大家在平常做法的时候都有不能把肉烹饪好的烦恼,制作肉类半成品菜食材最怕做出来又柴又硬;聪厨美食小编为大家收集了大厨分享的小技能针对不同的食材和烹饪手法可以采用不同的嫩肉手法哟~

No.1 干淀粉法

适用范围:炒肉类菜肴

1.整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm、高3cm的条状

2.从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀,把肉条切成厚0.3cm 的片

3.肉片放入大碗中,加入 2 茶匙干淀粉拌匀,直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉,静置30 分钟

4.取出肉片,抖落多余的干淀粉,加入调味料调味即可正常烹炒

No.2 啤酒法

适用范围:炖肉等块状肉类菜肴

1.整块的瘦肉用小刀剔除外层的白色筋膜,然后切成 4cm 见方的块

2.将肉块放入容器中,加入 100ml 啤酒和 1 汤匙干淀粉搅拌均匀

3.搅拌好的肉块放置 20 分钟后用冷水冲洗一遍,然后正常烹调

No.3 苏打法

适用范围 :制作炒肉片等菜肴

1.碗中放入 300ml 冷水,加入 1 茶匙小苏打充分溶解成小苏打溶液

2.切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡 20 分钟

3.取出后用流动水冲洗干净,照常烹调即可

No.4 挂浆法

适用范围:炒肉类菜肴

1.首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片,然后再切成肉丝

2.在一个大碗中放入适量盐、料酒及生粉拌匀成嫩肉浆,盐、料酒和生粉的比例是 1:2:2

3.把肉丝放入嫩肉浆中,加入适量葱丝和姜丝调味,用手抓捏均匀,放置 20 分钟

4.浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的浆水再炒

No.5 摔打法

适用范围 :制作口感比较弹爽的肉馅或丸子

1.肥瘦肉馅按 3:7 的比例调和好,加入所需的调味料拌匀

2.在肉馅中加入 1 汤匙干淀粉,分批加入少许冷水,用筷子向着一个方向搅拌,直到所有水分都被吸收、肉馅抱成团、可以被完整地从碗中拿起

3.用手拿起肉馅,在碗中反复摔打,直到感到肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅口感会更加鲜嫩弹爽

No.6 食用油法

适用范围:炒肉、制馅

1.切好的肉丝(或肉馅)放入容器,加入盐、料酒等所需的调味料

2.在经过调味的肉丝(或肉馅)中加入食用油拌匀,放置 30 分钟再下锅烹调,通常100g 肉丝中需加入 1 汤匙( 15ml)食用油,如果是调配肉馅, 100g 肉馅只需加入 2 茶匙( 10ml)食用油即可

No.7 敲打法

适用范围 :制作煎炸肉排等大块肉的菜肴

1.从垂直于肌肉纤维纹理的方向入刀,把肉切成所需厚度的大片(例如炸肉排 0.5cm,煎牛排3cm)

2.把肉片平放在案板上,用肉槌有齿的一面反复捶打,直到肉片表面出现凹凸不平的小点,用手触摸感到肉质已经变得松软即可,不需过分用力,否则制作出的菜肴肉片形状会遭破坏,口感不佳

 蛋清法

适用范围:炒肉类菜肴

1.蛋清 1 只放入碗中,打散。

2.切好的肉片(或肉丝)放入蛋清中,用手指反复抓捏至完全均匀。静置 30 分钟后正常调味烹调