【聪厨人物专访】钟汴——栉风沐雨,砥砺前行.

来源:聪厨食品公司 发布日期:2017-3-27 浏览数:1,845次

泉州,古称刺桐城,地处福建东南沿海。泉州是闽南文化源头,至今有1750多年的历史。有“四季有花常见雨,一冬无雪却闻雷”之称,别号“温陵”。

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“浏阳印象”的创始人——钟汴(biàn),一见面便让人感觉神采奕奕、精神焕发,炯炯有神的双眼始终散发着自信的光芒。在福建泉州,年仅30出头的钟汴短短三年内已经开了九家餐饮连锁店,店内永远都是人头攒动,热闹非凡。而钟汴在当地的厨师圈内也已被当做一个传奇,人人传颂。

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从小,钟汴就喜欢听妈妈炒菜时,食物碰触锅壁的声音。到稍微长大一点,就自己去地里拔萝卜,争着炒菜做饭。与生俱来的烹饪热情使他在懂事以后便毫无悬念地踏入了厨师行业。

心系炒锅,矢志不渝
2004年,从湖南省商业技术学院进修烹饪出来后,钟汴拿到了高级厨师证并被分配到了温州。“其实当时我都想放弃做厨师了”钟汴说,因为酒店让他去做凉菜,这与钟汴梦想的炒锅相差甚远,“我的心只在热菜上,而且热菜我的眼睛只盯着炒锅。”最终,钟汴咬咬牙忍了下来,去了凉菜房,从洗水果开始,自己不断地挤出时间学习摆盘、雕刻和凉菜制作。直到今天钟汴还在感叹,自己能做得一手好凉菜得益于那个时候的隐忍和学习。“现在很多学徒跟我一开始的想法是一样的,心过急。回想起来,其实我那个时候学到了很多东西,很值得。”
随后,钟汴行走于厨房的不同岗位,从学徒、主配终于做到炒锅,先后学习了蒸菜、熬汤、配锅底、炒料等等。在这个过程中,钟汴一直保持着谦虚探索的求学心态来面对工作上出现的种种机会与挑战。经过踏实的学习与不断的实践,不知不觉中,钟汴早已练就了一身“武艺”,摩拳擦掌,跃跃欲试。

从门可罗雀到门庭若市
当第一次听到“阿瓦山寨”,钟汴就被其生态主题餐厅的理念所深深吸引。2006年,当时的钟汴已经小有成就,但止不住内心对新生餐饮文化的向往和渴望。于是,钟汴带着他的团队和梦想,一起去到了陕西阿瓦山寨总部进行培训。然而培训完之后,这个最优秀也最努力的团队却被分配到了山西最萧条的店面。或许这是对他们能力的考验与提升吧,钟汴笑了笑说:“人总不能被憋死,夹缝里面得生存”。他再次咬紧牙关,带领团队振作精神,从市场调查、宣传、换菜单等各方面入手,逐个击破。“当我看到一天只有2000多块钱营业额的时候我的心是滴血的。整整三个月没有任何一个人提过休息,我们十个人几乎都是店里、厨房、宿舍三点一线,没有任何的生活色彩,每天早上统一点到,下午四点半点到,晚上收完市点到,坚持不懈。”不仅如此,为了让大家知道阿瓦山寨的存在,钟汴带着前厅后厨穿上统一的服装,拿着阿瓦山寨的宣传标语每天早上去到门前的街道跑步、擦洗护栏,既赢得了人们的欣赏也为饭店做了良好的宣传;为了弄清楚当地人喜欢吃什么,钟汴领着厨师穿着便装,走街串户到各个人家深入交谈,了解当地口味,收集民间菜品;为了改善食客的用餐体验,钟汴违背了总部的意愿,偷偷换掉了菜单,直接改为了融合当地口味的菜谱。经过一系列的改变、突破与反复坚持,钟汴带领着团队度过了“生不如死”的三个月时间,终于浴火重生,扭转了店内萧条的局面,从一天2000元营业额做到了12000元。“每天门庭若市,食客爆满”提及此,钟汴的笑容里充满了自豪与欣慰。

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困知勉行,积厚成器
直到2014年,有过带团队等各种餐饮管理经验的钟汴已经学习到了有关烹饪各个岗位的精髓,也熟知了厨房管理和酒店经营的要领。于是,钟汴来到福建,开始实现自己的创业梦想——创办“浏阳印象”。
“这家店我们一开始做得非常心酸,我一手把它打造起来,从选址、到装修、人员培训,再到筹备与开业。我们整整用了三到四个月时间。”谈到创业初期的艰难,钟汴眼中写满不易,只有他知道开业十几天还没有招到服务员时是如何心急如焚;只有他知道走消防、工商税务等流程有多么繁复冗长;也只有他知道员工与企业关系的悉心维护是怎样举足轻重。开店过程中面临着各种各样的问题,而钟汴自始至终都选择迎难而上。“经历了所有的这些,我心中只有一个信念,那就是‘世上无难事只怕有心人’。其实总结起来就是两个字——认真,当你认真了,就没有办不成的事情。”

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从厨师角度看聪厨
钟汴师从于黄惠明大师,师爷便是中国烹饪大师、湘菜泰斗,也是聪厨的形象代言人——王墨泉大师。提及师爷,钟汴感到很亲切:“我师爷代言的聪厨有一个旗下品牌叫食得迷。其实在山西的时候我就使用了食得迷的产品,我发现它的味道,它的制作工艺,都非常不错,特别是它的性价比很高,能让我们厨师很好定价,这是最好的。比如老坛双卜,一份菜肴一般都是八两左右,这样的分量也很适合装盘。我们“浏阳印象”从去年开始使用食得迷的猪尾,这个产品相当不错,入口绵、软、糯,而且价格非常合理,在泉州市面上新鲜猪尾巴非常不好买,加工完之后还会缩水,算下来一斤的成本可能就有30-40块钱,那应该卖多少钱,卖80还是卖88,该怎么去算?有价无市没用的,所以说定位非常关键。我觉得聪厨产品的定位就很合适,并真正做到了站在厨师的角度看问题,这点做得非常好。”

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感恩团队,铭记于心
如今,“浏阳印象”已经发展到第九家了,加盟店有两家,子品牌“船夫子”一家,还有六家直营店。“非常感谢我的团队,感恩跟了我十二年的兄弟”钟汴动情地说,“走到今天,不是我个人的功劳,而是取决于我的团队。只有我的团队在,我才能一直走下去。”对于跟随着自己走南闯北的兄弟,钟汴一直很感激,甚至当他在店内的商业饭局上吃饭喝酒的时候,想起厨房里流血流汗的弟兄们,心里便不是滋味。与团队成员深厚的感情,如同一双双坚实有力的大手推动着他向前,使钟汴在餐饮道路上倍感力量与温暖。现在有好几位和他一起打拼的成员已经发展成为“浏阳印象”的股东,这是钟汴对团队最大的激励,也是最好的报答。

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说起现在行业内有很多人把他宣传为一个神奇的故事,钟汴颔首笑了笑,“大家都会去羡慕你现在有多好,多幸福,多成功。但你曾经历的所有心酸、孤独却没人去关注。其实,如果大家能把我当时的那种心酸与孤独都去走一遍,你也是能成功的。”
每个轻松的笑容背后,都是一个曾经咬紧牙关的灵魂;每个出类拔萃的人,都为他现在所站的位置付出了很多很多。钟汴告诉我们,“坐享其成”是最不实际的奢望,世界总在以一种独特的方式来维持它的平衡。如果你愿意承受光鲜背后的汗水和泪水,总有一天你也能站在最高最闪亮的位置,活成别人羡慕的样子。